Der Pecorino Sardo
Schafskäse hat in Italien eine lange Tradition. Doch den einen italienischen Schafskäse gibt es nicht, stattdessen hat jede Region eine eigene Variante seines Pecorino.
Der besondere Pecorino Sardo
Die Mittelmeerinsel Sardinien ist bekannt für den Pecorino Sardo, einen im Vergleich zu seinen anderen italienischen Schwestern verhältnismäßig jungen Schafskäse. Unterteilt wird der Pecorino Sardo in einen süßen (dolce, mit einem grünen Etikett) und einen reifen (maturo, mit blauem Etikett) Pecorino. Der süße Pecorino Sardo hat eine Reifezeit von nur 20 bis 60 Tagen. Daher ist seine Masse noch sehr weiß und weich, und hat einen vergleichsweise milden, wenn auch leicht säuerlichen Geschmack. Er wird gerne frisch als Tafelkäse gereicht, oder zum Kochen verwendet. Der reife Pecorino Sardo entwickelt hingegen in seiner Reifezeit von fünf bis sechs Monaten ein starkes Aroma, und ist im Vergleich zum süßen Pecorino deutlich härter. Manchmal wird der maturo noch geräuchert, und hat entsprechend einen leicht rauchigen Beigeschmack. Gerne wird der maturo als Reibekäse verwendet. Beiden gemein ist ein leichter Kräutergeschmack, der durch das Futter der Schafe bedingt ist. Denn nach wie vor weiden viele Schafe in Sardinien im bergigen Hinterland, in dem sie viele Kräuter zu sich nehmen. Auch der Herstellungsprozess ist für beide identisch. Ein weiteres Merkmal den beiden Käsesorten ist auch, dass oft noch Artischockensaft für die Gerinnung verwendet wird.
Sardinien – eine lange Schafskäsetradition
Der Schafskäse hat auf Sardinien eine tausende Jahre lange Tradition, was angesichts der vielen Schafe Sardiniens nahe liegt. Entsprechend gibt es hier neben dem klassischen Pecorino Sardo noch einige weitere Schafskäsespezialitäten. Eine ganz besondere Spezialität Sardiniens ist der Casu marzu, wörtlich übersetzt verdorbener oder fauler Käse. Und dieser Name ist nicht aus der Luft gegriffen. Denn diese überreife Art des Pecorino Sardo enthält lebende Maden! Aus hygienischen Gründen war dieser Käse lange Zeit illegal, doch seit 2005 ist er wieder freigegeben. Bedingung hierfür ist allerdings dass die zur Herstellung erforderlichen Fliegen keimfrei sein müssen, und der Käse mit für die Maden wachstumsfördernden Bakterien angereichert wird.
Eine harmlosere Schafskäsevariante ist der Fiore Sardo. Dieser ebenfalls sehr traditionsreiche Käse hat eine etwas längere Reifezeit als der Pecorino Sardo, ist aber im Geschmack trotzdem weniger intensiv und hat eine leicht rauchige Note, da er zwischen zehn und 15 Tage über offenem Feuer geräuchert wird.
