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Der Grana Padano

Der Grana Padano ist ein ganz besonderer Hartkäse aus Norditalien. Dieser langsam reifende, halbfette Käse stammt traditionell aus der Po-Ebene, und wird dort auch heute noch nach strengen Richtlinien produziert.

Die Ursprünge des Grana Padanos

Wann genau der Grana Padano das erste Mal produziert wurde ist heute ungewiss, wahrscheinlich jedoch um das Jahr 1135 herum. Aus der Not geboren, da zu viel überschüssige Milch vorhanden war, kreierten in diesem Jahr nachweislich Zisterziensermönche im Kloster Chiaravalle Milanese in der südlichen Lombardei erstmals diesen Hartkäse. Aus dem 12. Jahrhunderten sind ebenfalls Gründungen weiterer Käsereien bekannt, die einen Hartkäse mit körniger Struktur mit der Bezeichnung grana (abgeleitet von granuloso, körnig) herstellten.

Die Herstellung

Damals wie heute ist die Herstellungsmethode fast die gleiche. Die verwendete Milch darf nicht älter als zwei Tage sein, und wird durch natürliches Aufrahmen teilentrahmt. In traditionellen Kupferkesseln wird die Milch mit Molke aus der Vortagesproduktion vermischt, und anschließend auf 31 bis 33 Grad erhitzt. Dabei wird Lab zur Dicklegung beigefügt, und der so entstandene Käsebruch nochmals auf 53 bis 56 Grad aufgewärmt, und dabei stetig gerührt. Nach 30 bis 70 Minuten, je nach Einschätzung des Käsers, wird der Käsebruch dann in zylindrische Formen gefüllt, wo er sich innerhalb der nächsten zwei Tage absetzen kann. Für die nächsten 16 bis 25 Tage wird er in Salzlake getaucht, wo ihm viel Flüssigkeit entzogen wird, und er so zu einem wahren Hartkäse reift. Anschließend werden die Käselaibe in den Lagerraum gebracht, wo sie je nach Qualität über 20 Monaten reifen. So hat der Grana Padano DOP 9 bis 16 Monate Reifung hinter sich, der Grana Padano DOP „Oltre 16 Mesi“ mehr als 16 Monate, und der König des Grana Padanos, der Grana Padano DOP Riserva – „Oltre 20 Mesi“ mehr als 20 Monate Lagerung hinter sich. Doch ein jüngerer Grana Padano muss nicht gleichbedeutend mit schlechterer Qualität sein: einige ziehen den milderen Geschmack des jungen Grana dem würzigen des gereiften Hartkäses vor. Und auch die Verwendung in der Küche ist für jede Altersklasse unterschiedlich. Der nur 12 Monate gelagerte Grana eignet sich hervorragend zum Überbacken von Ofengerichten wie Lasagne oder Aufläufe. Der Käse mittlerer Reife wird bevorzugt für Füllungen verwendet, aber oft auch einfach so, zu einem Glas guten Rotwein, gegessen. Der würzige Geschmack des reifen Käse eignet sich besonders gut für Suppen aber auch für verschiedene Pasta.

Ein Käse besonderer Qualität

Doch egal welchen Alters, der Grana Padano ist ein Käse höchster Qualität, und geschützter Herkunft. Das Gütesiegel DOP garantiert, dass die verwendete Milch nur aus einigen wenigen norditalienischen Provinzen stammt. Und nur in wenigen Provinzen Italiens darf der Grana überhaupt produziert werden!

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