Das Pesto alla Genovese
Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, kaltgepresstes Olivenöl und Salz – fertig ist die wohl schmackhafteste grüne Sauce der Welt! Ganz so einfach ist die Herstellung des Pesto alla Genovese natürlich nicht, doch angesichts des Wohlgeschmacks kann die Einfachheit der Zutaten schon verwundern.
Die Ursprünge des Pesto alla Genovese
Die genauen Ursprünge des Pesto alla Genovese sind ungeklärt. Sehr wahrscheinlich geht die Sauce jedoch auf die alten Römer zurück, die ebenfalls eine kräuterhaltige Käsesoße kannten, das so genannte Moretum. Eine andere Theorie besagt, dass das Pesto eine mittelalterliche Abwandlung des römischen Garums sei, einer Würzsoße aus fermentiertem Fisch, der mit seinen Eingeweiden vermischt wurde und in Salzlake eingelegt war.
Doch wie dem auch sei, gesichert ist die erste schriftliche Erwähnung des Pesto alla Genovese, so wie wir es heute kennen. 1863 wurde es erstmals von Giovanni Battista Ratto in seinem Kochbuch über die genuesische Küche erwähnt. Er beschreibt hier detailliert dessen Herstellung. Durch Zerstoßen aller Zutaten mit einem Mörser wird eine möglichst schonende Variante gewählt, um so das Aroma voll zur Entfaltung kommen zu lassen. Hierbei ist es jedoch wichtig zügig voran zu gehen, da sonst die Oxidation, also die Vereinigung chemischer Elemente mit Sauerstoff, negative Auswirkungen auf Geschmack, Aussehen und Geruch haben können.
Besonders wichtig ist natürlich auch die Qualität der Zutaten. Nur wer lokale Produkte mit höchsten Qualitätsstandard verwendet, darf sich mit dem von der Genossenschaft des Pesto Genovese verliehenen Etikett „Pesto alla Genovese“ schmücken. Viele im Supermarkt erhältlichen Produkte hingegen ersetzen hochwertige Produkte mit billigerem Ersatz. So sollte speziell darauf geachtet werden, dass tatsächlich Pinienkerne als Zutat verwendet werden, und nicht etwa Cashewkerne, oder dass auch wirklich Olivenöl und nicht billiges Sonnenblumenöl enthalten ist.
Der Siegeszug des Pesto alla Genovese
Interessant ist, dass das Pesto außerhalb Italiens erst relativ spät wirklich beliebt und bekannt wurde. Und auch innerhalb Italiens war es lange Zeit nur auf die Region rund um Genua begrenzt! Ein 1944 in der New York Times veröffentlichter Bericht, und eine spätere Werbekampagne mit Frank Sinatra läuteten den weltweiten Siegeszug des Pesto alla Genovese ein, und machen es heute zu einem der meist gekauften italienischen Produkte weltweit. Mittlerweile ist es auch kaum aus der italienischen Küche wegzudenken, und gilt daher zu recht als eines der kulinarischen Höhepunkte Italiens.
