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Aceto Balsamico di Modena

Der Aceto Balsamico di Modena – im deutschen besser bekannt als Balsamicoessig – ist ein Klassiker der italienischen Küche und verfeinert jedes Essen. Wie der Name schon besagt stammt dieser besondere Essig aus der Provinz Modena. Seine charakteristische dunkelbraune Farbe und den süßsauren Geschmack erhält der Aceto Balsamico di Modena jedoch erst nach einem aufwendigen und zeitintensiven Prozess. Die Herstellung Zunächst dürfen nur spätgelesene weiße Trebbiano- oder Lambruscotrauben, oder fünf weitere Weißweinrebsorten, durch Kochen eingedickt werden. Hierbei findet jedoch noch keine alkoholische Gärung statt, es entsteht lediglich ein Sirup! Dieser Sirup wird anschließend gefiltert. Dann wird ein mindestens zehn Jahre alter Balsamessig, sowie etwas frischer Wein zur Vergärung beigesetzt. Für die Gärung wird dieses Gemisch dann jeweils mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Die Reihenfolge der Holzfässer in denen der Essig gelagert wird, ist dabei genau festgelegt: begonnen wird mit einem Eichenfass, gefolgt von Edelkastanie, Vogelkirsche, Esche und Maulbeere. Die Holzfässer werden dabei nicht wie man vermuten würde in einem kühlen Keller aufbewahrt, sondern auf dem Dachboden gelagert. Dadurch sind sie starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Im Sommer sorgt die große Hitze für eine Reduzierung der Essigmenge; im Winter fallen durch die Kälte Trübstoffe aus. Um diesen Effekten entgegenzusteuern wird daher dem jüngeren Essig immer etwas älterer Essig hinzugefügt. Wie viel, und wann diese „Rezirkulierung“ durchgeführt werden soll, ist die große Kunst des Aceto Balsamico di Modena, und kann nur durch jahrelange Erfahrung erlernt werden. Während dieses Herstellungsprozesses kann es zu vielerlei Problemen kommen. Die für die Fermentation verantwortliche Bakterienkultur kann durch Infektion mit anderen Bakterien oder Insekten, leicht zerstört werden. Im schlimmsten Falle kann dies zur Entleerung aller infizierten Fässer kommen, und so jahrelange Arbeit hinfällig werden. Insgesamt dauert dieser komplizierte Lagerungsprozess mit all seinen Anpassungen, mehrere Jahre, in denen der Essig immer konzentrierter wird. Daher ist die Dickflüssigkeit des Aceto Balsamico di Modena ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Als Faustregel gilt deswegen: umso dickflüssiger der Essig, desto älter und daher desto besser. Doch am besten kann man das selbst bei einer Essigverköstigung austesten. In vielen Destillerien wird diese mit verschieden alten Essig angeboten, sodass man gut die Unterschiede herausschmecken kann. Oftmals kann solch eine Verköstigung mit einer Führung durch die Brennerei kombiniert werden, sodass sie hautnah den Herstellungsprozess des Aceto Balsamico di Modena nachvollziehen können.

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