Parmigiano Reggiano: Die Exzellenz
Was wäre die italienische Küche nur ohne den Parmigiano Reggiano, bei uns generell bekannt als Parmesan? Unvorstellbar eine Portion Pasta ohne den geriebenen Hartkäse, oder über einen leichten Rucolasalat? Auch als Dessert zu Früchten, oder zu einem guten Glas italienischen Weins wird der Parmesan gerne genossen. Die Königsklasse des Parmesans bildet dabei der Parmigiano Reggiano: Die Exzellenz des italienischen Hartkäse.
Die Herstellung
Um diesen vielfältig verwendbaren Käse genießen zu können, ist ein aufwendiger Herstellungsprozess nötig. Dieser unterliegt strengen Auflagen des italienischen Siegels DOP, und Auflagen der EU. Hierin ist festgelegt, dass nur silagefreie Rohmilch verwendet werden darf, die zwei Stunden nach dem Melken in der Käserei angelangt ist.
Da die Milch silagefrei sein muss, unterscheidet sich der Parmesan je nach Jahreszeit. Für viele Kenner ist der Herbstparmesan der beste, da dieser eine besondere Würze und feinen Geschmack aufweist.
Diese Milch stammt vom abendlichen Melkgang. Zügig wird sie in niedrigen Kupferkesseln gebracht, in denen sie über Nacht stehen bleibt, und so auf natürliche Weise aufrahmt. Am nächsten Morgen wird die so entstandene Rahmschicht abgeschöpft, und die restliche Milch wiederum mit frischer Morgenmilch vermischt. Diese Milchmischung wird anschließend bei etwa 33 bis 34 Grad behutsam angewärmt, und währenddessen Milchferment vom Vortag beigefügt. Die Gerinnung kommt durch Zuführung von Kälberlab zustande. Anschließend wird der so genannte Bruch erzeugt. Er wird sehr fein zermahlen und auf 55 Grad erhitzt, wobei sich Molke und Käse trennen. Der Käse wird mit einem festen Tuch herausgehoben und zum Abtropfen aufgehängt. Interessant ist, dass diese Molke oftmals als Futtermittel für eine weitere italienische Spezialität verwendet wird: dem Parmaschinken. Ist die Molke abgetropft, wird der Käselaib für zwei bis drei Tage in Formen ohne Boden, so genannte Fascere gelegt, und dabei immer wieder in Salzlake getaucht. Hat der Käse genug Salz aufgenommen, wird er für die mindestens 12 Monate, meistens aber zwei Jahre und länger, in klimatisierten Lagerräumen oder Kellern verstaut. Während dieser bis zu vier Jahren dauernden Reifezeit, müssen die Laibe immer wieder gewendet und gesäubert werden.
Der Verzehr
Ist der lange Herstellungsprozess durchlaufen, kann man den Parmigiano Reggiano in vielerlei Variationen genießen. Bekannt ist er den meisten sicherlich als würziger Reibekäse in Pasta, doch auch als dünne Blättchen über gedünsteten Fenchel oder gekochten Spargel macht er eine gute Figur. Doch nicht nur als Hauptgericht genießen die Italiener ihren Parmesan, oft findet der Parmigiano Reggiano auch Eingang in Desserts oder Aperitivi. Sei es mit Honig bestrichen oder mit etwas Aceto Balsamico besprüht, der würzige Käse und die süßliche Leckereien sind eine tolle Kombination. Der Parmigiano Reggiano passt auch hervorragend zu Prosecco oder fruchtigen Rotweinen, und macht diese so zu einem ganz besonderen Genuss!
