Mortadella di Bologna

Der Mortadella di Bologna ist eine italienische Wurstspezialität mit langer Tradition. Der Ursprung findet sich dabei – wie der Name schon verrät – in der traditionsreichen Universitätsstadt Bologna. Hier befindet sich das älteste Relikt der Mortadellaherstellung: eine römische Stele aus der Zeit des Kaisers Augustus, auf der sieben Schweine und ein Mörser mit Stößel abgebildet sind. Der Mörser fand bei den Römern zum Zerstoßen des Fleisches Verwendung, aus dem dann mit der Zugabe von Gewürzen und Salz eine schmackhafte Paste zubereitet wurde: die Mortadella di Bologna.

Die Herstellung

Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Herstellung des Mortadella weiter verfeinert, und hat heute nur noch wenig mit dieser einfachen römischen Paste gemein. Doch nach wie vor gilt, dass für eine Mortadella die Schulter als Magerfleisch, und das Nacken- bzw. Halsfleisch für den Fettanteil verwendet.

Als erster Arbeitsschritt wird zunächst das magere Schulterfleisch in Streifen zerschnitten und anschließend gemahlen. In der Mischmaschine kommen schließlich das Nackenfleisch und die Gewürze hinzu. Neben Knoblauch, Pfefferkörnern und Salz, verwendet jeder Mortadellaproduzent eine eigene, geheime Gewürzmischung, sodass jeder Mortadella di Bologna einzigartig schmeckt. Doch für alle Produzenten gilt, dass das Nackenfleisch seine charakteristische Würfelform durch eine spezielle Maschine erhält. Zu guter Letzt wird über allem der Deckel geschlossen, ein Vakuum erzeugt und die überflüssige Feuchtigkeit entzogen. Direkt aus der Maschine wird die Wurstmasse in eine Plastikverpackung gespritzt. In dieser Plastikverpackung geht es für die Wurst nun in spezielle Heißluftöfen, in der sie bei 90 Grad gegart wird. Die Dauer des Garungsprozesses variiert dabei nach Gewicht. Bis zu 150 Kilogramm schwer sind die Würste bevor sie in den Ofen gelangen!

Nachdem die Wurst schrittweise erhitzt wurde, wird sie auch schrittweise wieder abgekühlt, um so eine besonders hohe Qualität zu garantieren.

Die Mortadella di Bologna – ein Garant für hohe Qualität

Heute unterliegt die Herstellung strengen Richtlinien, die die Qualität der Wurstware garantieren sollen. Eine Mortadella di Bologna die das Herkunftszeichen der IGP trägt, ist ein reines Naturprodukt, das aus 100 Prozent Schweinefleisch besteht. Hier sind keine künstlichen Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe enthalten! Die Tiere stammen allesamt aus der Umgebung Bolognas, und haben zu ihren Lebzeiten Linsen und Mais, aber kein Kraftfutter erhalten. Ein Mortadella di Bologna mit der Herkunft IGP darf auch nur Schweinefleisch enthalten. Produkte die nur als Mortadella gekennzeichnet sind, können auch Rind- oder Lammfleisch enthalten. Achten sie also bei ihrem nächsten Einkauf auf das Gütezeichen IGP!

Der Mortadella di Bologna – ein wahrer Genuß!

Ist er fertig gereift, ist der Mortadella di Bologna auf vielfältige Weise zu genießen. Die klassische Variante der hauchdünn geschnittenen Wurstscheibe mit Brot ist sicherlich die häufigste, doch gibt es gerade in Bologna einige weitere, schmackhafte Varianten, die sie probieren sollten. La Grassa, die Dicke, wie sie die Einheimischen liebevoll nennen, gibt es auch als Mousse oder sogar in Teighülle frittiert. Doch egal wie sie den Mortadella di Bologna genießen, sein würziger, aromatischer Geschmack ist einzigartig!