Die Basilikata ist ein an kulinarischen Traditionen sehr reiches
Land, das viel zubieten hat was den Wein betrifft. Als Schmuckstück
der Region ist die lukanische Küche traditionell eine
geschickte Vereinigung einfacher und naturreiner Produkte,
die weit von der gekünstelten Verarbeitung der modernen
Küche entfernt sind. Bei der Zubereitung der Gerichte
- wird beispielsweise ausschließlich Olivenöl verwandt
und die Butter als Käse ("Burrino" und "Manteca")
benutzt. Obwohl es gewisse Ähnlichkeiten mit einigen
Gerichten der angrenzenden Regionen gibt, besteht die Originalität
der lukanischen Küche in der Fähigkeit, auch den
einfachsten Dingen noch Geschmack zu verleihen und durch das
Mischen der Krauter die schlichtesten Gerichte hervorzuheben.
Als erster Gang wird häufig Gemüse, entweder allein
oder zusammen mit Hülsenfrüchten bzw. Nudeln gereicht,
zum Beispiel: Saubohnen und Chicoree, Scorze di mandorla mit
Rübenspitzen, Chicoree in Fleischbrühe. Die Hülsenfrüchte,
das Getreide, das Gemüse und die aromatischen Krauter
sind die Basis kräftiger und zugleich harmonisch schmeckender
Gerichte. Man kann durchaus behaupten, daß die Nudeln,
traditionell von Hand und ausschließlich mit Hartweizenmehl,
Salz und Wasser gemacht, eine lukanische Erfindung ist. Horaz,
lateinischer Dichter, der in Venosa im Jahre 65 v. Chr. geboren
wurde, erzählt in der VI Satire wie er in das Geburtsviertel
zurückkehrte, um die 'lukanische' Suppe zu essen - Erbsen
und Porree, nach den Gelehrten der Gastronomie der erste schriftliche
Bezug auf die Nudeln. Und was die hausgemachten Pasta betrifft,
hat man die Qual der Wahl: Fusili, Lasagne, Makka-roni, Capunti,
Cavatelli, Calzoni, Scorze di mandorla, Orecchiette, Strascinati
etc.
Käse ist ein häufiges anzutreffendes Thema auf den
gedeckten Tischen. Alle, vor allem die aus Schafs-und Ziegemilch
sind Qualitätsprodukte. Der mit 70% Schafs- und mit 30%
Ziegenmilch hergestellte lukanische Percorino, der drei Monate
bis ein Jahr gelagert wird, besitzt einen hervorragenden Geschmack,
genauso wie die anderen Käsesorten: Ricotta, Burrata,
Mozzarella, Scamorza, Manteca, verschiedene Provola, Caciocavallo
und Cacioricotta. Eine andere Erfindung der Gastronomie Lukaniens
ist die Wurst, die in vielen Orten Italiens, 'Lukanica' oder
'Lucanega' genannt wird. Sie war schon im Alten Rom bekannt
und ihr Geschmack wurde von Apicio, Cicero, Marziale und Varrone
besungen. Produziert wird sie in allen Gebieten im Inland
der Basilikata und kann frisch, gelagert oder sogar in Öl
und Schmalz konserviert genossen werden. Der Preßsack,
Würste aus Schweinefleisch, die mit der Messerspitze
geschnitten, getrocknet und später in reinem Olivenöl
konserviert werden, sind ein hervorragendes Beispiel der sorgfältigen
Produktion. Wenn es sich aber trifft, sollte man mal die sog.
'Pezzetta' probieren, die aus den Resten des Schweins gewonnen
wird oder die Wurst in Schweinefett. Das traditionell verwendete
Fleisch stammt vom Schaf und der Ziege und wird als Kotelett
zubereitet, geschmort oder gegrillt. Die Zubereitung durch
Schmorren verlangt eine beachtliche Geschicklichkeit des Kochs
was die Dosierung der Zutaten und das Gefühl dafür
betrifft, wann das Gericht fertig zum Servieren ist. 'U cutturidd',
geschmortes Schaf, ein Gericht alter Hirtentradition, wird
traditionell in einem Terracottagefäß oder in großen
und schweren Aluminiumtöpfen zubereitet. Ragout, eine
ideale Zutat für viele Nudelsorten wie auch für
Gerichte auf der Grundlage von Getreide, wird unter Verwendung
von drei verschiedenen Fleischsorten zubereitet: Lamm, Schwein
und Ziege, die nach kurzem Anbraten in Tomatensoße gekocht
werden. Brot ist auch heute noch die Basis eines gut gedeckten
lukanischen Tisches. Es wird in vielen Sorten hergestellt,
alle auf der Basis von Hartweizenmehl, Hefe, Salz und Wasser,
die in den noch häufig existierenden Holzöfen gebacken
werden. Der Paprika, dessen Verwendung in der ganzen Region
sehr verbreitet ist, wird immer gut dosiert, um auch für
den, der keine scharf gewürzten Gerichte mag, noch angenehm
zu wirken. Eine andere Besonderheit sind die Lampascioni,
eine Art wildeZwiebel, die
man entweder allein oder in Kombination mit anderen Gerichten
genießt. Natürlich sollte man auch die guten Mineralwasser
des Vulture mit ihren geschmackvollen und medizinischen Charakteristiken
erwähnen. Obst, vor allem in der schönen Jahreszeit,
heitert jeden Tisch auf: Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Brombeeren,
Pfirsiche und Trauben sind nur einige der Sorten, die man
in der Ebene von Metaponto anbaut. Die Süßspeisen
der regionalen Tradition haben schlichte, aber oft kühn
gemischte Zutaten. Man denke nur an die mit einer Creme aus
Kir-chererbsen gefüllten Calzoncelli, die mit bitterem
Kakao und Zucker gemischt werden Diese Produkte sind keineswegs
leicht zu finden, da sie in und für die Familie gemacht
werden. Die überwiegende Mehrheit der hier genannten
Gerichte und Produkte sind aber man entweder allein oder in
Kombination mit anderen Gerichten genießt. Natürlich
sollte man auch die guten Mineralwasser des Vulture mit ihren
geschmackvollen und medizinischen Charakteristiken erwähnen.
Obst, vor allem in der schönen Jahreszeit, heitert jeden
Tisch auf: Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Brombeeren, Pfirsiche
und Trauben sind nur einige der Sorten, die man in der Ebene
von Metaponto anbaut. Die Süßspeisen der regionalen
Tradition haben schlichte, aber oft kühn gemischte Zutaten.
Man denke nur an die mit einer Creme aus Kir-chererbsen gefüllten
Calzoncelli, die mit bitterem Kakao und Zucker gemischt werden
Diese Produkte sind keineswegs leicht zu finden, da sie in
und für die Familie gemacht werden.