Die Vielfalt Apuliens zieht sich auch durch die regionale Küche. Neben fangfrischem Fisch und Meeresfrüchten zählen reichlich frisches Gemüse, Pastavariationen wie die Orecchiette (Öhrchennudeln) und das über die Grenzen Apuliens hinaus bekannte Hartweizenbrot aus Altamura zu den Spezialitäten. Brot gibt es auch in ungewöhnlicher Form wie den zweimal gebackenen Teigkringeln Frisedde oder die Taralli, die teilweise Fenchel oder Weißwein enthalten.

Unter den zahlreichen Käsespezialitäten sind vor allem die Mozzarella-Variationen wie die Burrata zu erwähnen, eine mit Butterrahm gefüllte Mozzarella. An Fleisch bevorzugt man in Apulien Lamm, von dem es alle möglichen Zubereitungsarten gibt. Solide Basis jeden Gerichts stellt das erstklassige Olivenöl dar, das als eines der besten Italiens gilt.

Troccoli, Strascinati, Mignuicchie, Chiancarelle, Fenescecchie und Pestaluzze. Die Formen der hausgemachten Pasta aus Hart- und Weichweizen sind unzählbar. Die unbestrittene Königin unter den Nudeln Apuliens ist jedoch die "Orecchietta" (so genannt wegen ihrer Ohrform (Ohr = Orecchio)), die mit vorzüglichem Rübengrün kombiniert wird. Zu den weiteren regionalen Spezialitäten gehören Gnemeridde (in Streifen und Häppchen geschnittene Lamminnereien) und Kaninchen in Kapern, sowie Gerichte aus Muscheln, Austern, Langusten aus dem Meer um die Tremiti-Inseln (zählen zu den besten des Mittelmeeres), Thunfischen, Meeräschen, Seebarschen und Seeteufel. Zu den weiteren apulischen Köstlichkeiten gehören Schinken und Milchprodukte aus Faeto, Lampascioni (wilde, süßsaure Zwiebeln), sowie Cardoncelli- und Paparuli-Pilze (mit Pfeffergeschmack). Nicht zu vergessen, das Brot von Altamura, die verschiedenen Sorten von Foccaccia und Taralli aus Weißwein. Zu den Nachtischen aus der Region gehören Cauciuni (mit Kichererbsen, Schokolade, kandierten Früchten und Weingelee gefüllter Teig), heißes Eis (Eis, kandierte und getrocknete Früchte in Biskuitteig kurz im Ofen erwärmt) und die berühmten Carteddate (Blätterteigblüten mit Honig und Zimt).