Die traditionelle Küche der Ferienregion Adria/Friaul-Julisch Venetien.
Eine Mischung von Düften und Geschmäcken, die auf ethnische und kulturelle Einflüsse zurückzuführen ist: die hiesige Kochkunst ist das Kind des Gebietes (Meer, Berge, Ebene, Hügel) und der Kulturen, so vielfältig wie die Landschaft selbst.

Die Kochkunst des Friaul Julisch Venetien entsteht aus der Vereinigung von drei großen Kochtraditionen: der mitteleuropäischen, der venetischen und der slawischen, zu denen sich die bodenständige gutbürgerliche Küche aus der Gegend gesellt.

Botschafter der Region sind der Montasio-Käse und der Schinken San Daniele, die wie das Öl des Triester Karstes Produkte geschützter Herkunft (DOP) sind. Hinzu kommen zahlreiche ausgezeichnete Produkte, die man einfach mal kosten soll und die meistens handwerklich und in beschränkten Mengen hergestellt werden. Um nur einige davon zu erwähnen: der Tabor-Käse aus dem Karst-Plateau oder der geräucherte Schinken aus Sauris, die Pitina (eine gewürzte Wurst) aus der Gegend um Pordenone, die Bohnen aus dem Karn (jedes Dorf stellt eine unterschiedliche Sorte her), der rohe Schinken aus dem Karst, das Maismehl aus Mortegliano, das kaltgepresste Olivenöl des Collio und der Östlichen Hügel.

Viele der typischen Speisen der Triester Küche gehen auf die mitteleuropäische Tradition zurück: die Iota (Bohnensuppe mit Kartoffeln und Kappes), der warme gekochte Schinken im Brotmantel, die Porcina (verschiedene gekochte Fleischsorten vom Schwein und Wurstwaren mit Sauerkraut, Senf und Kren), das Gulasch, der Apfelstrudel, das Presnitz oder der Cuguluf (ein Gugelhupf wienerischer Herkunft). Genauso typisch sind Fleischgerichte: marinierte Sardinen, Meeresspinnen (granzevola) nach Triester Art, Heuschreckenkrebs-Suppe (canocchie), Klippfisch nach Triester Art, Fischsuppe, Scampi Busara, geschmorte Tintenfische mit Polenta...

Fisch steht auch in Grado im Mittelpunkt, das – wie alle Inseln – seine eigene, ganz besondere Küche bewahrt hat (das typischste Gericht ist die sog. Boreto graesano, eine erlesene Fischsuppe mit weißer Polenta, hinzu kommen die Sardoni in saor, Fritto misto – frittierte Meeresfrüchte und Fische – aus der Adria und Tintenfische mit Tintensoße); das gleiche gilt für Marano, bekannt durch seinen Fischmarkt.

Die Görzer Küche verdankt die eigenen Schmackhaftigkeit und Ungewöhnlichkeit den jahrzehntelangen Einflüssen aus dem deutschsprachigen Raum und aus den östlichen Ländern, sowie venetischen Einflüssen: Zwetschgenknödel mit Butter, Zimt und Zucker, Speckknödel, Leberknödel- oder Grießknödelsuppe, Kaiserfleisch (geräuchertes Schweinefleisch mit frisch geriebenem Kren und Sauerkraut), Gulasch, Wild, Patate in tecia (mit Zwiebeln kurz angebratene Kartoffeln), Chifel (frittierte Hörnchen aus Kartoffelteig); unter den Süßspeisen erwähnen wir die Görzer Gubana (anders als die aus den Tälern des Natisone, weil in Görz Blätterteig verwendet wird), Putizza, Pinza (traditioneller Osterfladen) und Palatschinken (Omeletten mit Aprikosenmarmelade oder Schokolade).

Fleisch, Milchprodukte, Wurstwaren, Gemüse und Hülsenfrüchte sind die Hauptzutaten der schmackhaften friaulischen Küche, die auf einfachen Rezepten und naturreinen Produkten basiert. Typisch friaulisch sind Frico (feingehobelter Bergkäse, der in einer Pfanne langsam angebraten wird, bis er zu einer Art angeschwollener Omelette wird; Kartoffeln oder Zwiebeln können hinzugefügt werden), Musèt e Brovada (Kochwurst mit in Most eingelegten Rüben), Gersten- und Bohnensuppe sowie zahlreiche andere Suppen, die karnischen Cjalsòns (eine Art Ravioli mit süß-saurer Füllung), die Gubana (typische schneckenförmige Süßspeise, gefüllt mit in Likör eingelegtem Dörrobst, Rosinen, Zitronat).

Die Kochkunst der Gegend um Pordenone vereint Elemente der venetischen und der friaulischen Küche: Gersten- und Bohnensuppen, Reis mit Erbsen (Risi e bisi), Omeletten sowie Wild- und Kleinviehgerichte. Typisch für die Bergtäler sind die schmackhaften Gerichte wie die Pitina, die „salame punta di coltello“ (an luftdichtem Ort gereifter Speck mit handgespickter Salami) und die Brusale (mit Pfeffer gewürzte, trockene Fleischstreifen).

Die traditionelle Küche der Ferienregion Adria/Marken.
Die marchigianische Küche ist fest verwurzelt in der bäuerlichen Tradition und bisher immun gegen tiefgefrorene bastoncini di pesce (Fischstäbchen). Hier regiert die häusliche Küche über die professionelle, und selbst die feinsten Restaurants legen Wert darauf, Gerichte anzubieten alla nonna, auf Großmutterart.

Erstklassige, frische Zutaten und ein Minimum an dekorativem Drumherum, das kennzeichnet die marchigianische Küche. Da aber die Gerichte ganz nach Tradition und nur mit heimischen Zutaten zubereitet werden, hat jede Gegend ihre jeweils eigene Küche.

Ausgiebig wird Gebrauch gemacht von allem, was Feld, Wald und Wiesen zu bieten haben; Pilze, Wild, Nüsse, Wildkräuter und - der größte kulinarische Schatz der Gegend - Trüffel.

Man versucht, möglichst alles zu verwerten. So sind denn einige der bekanntesten Gerichte entstanden, indem man etwa altes Brot aufbrauchen wollte, oder die weniger attraktiven Teile eines geschlachteten Schweins nicht einfach wegwerfen wollte. Daher ist es nicht verwunderlich. daß man bei den Marchigiani privat oft besser ißt als in den Restaurants.Seit jedoch Touristen auch in die kleineren Orte vorgedrungen sind, hat sich das Niveau der örtlichen Restaurants merklich verbessert und dazu geführt, daß längst vergessene traditionelle Gerichte wieder neu entdeckt wurden.

Die alten Bezeichnungen ristorante, trattoria und osteria sind in den letzten Jahren fast austauschbar geworden.Viele der feinsten und teuersten Restaurants nennen sich osterie und legen ihren ganzen Stolz in die kreative Neuinterpretation traditioneller Gerichte. Viele Restaurants sind dagegen gleichzeitig Pizzerien; beachten Sie bitte, daß man pizza gewöhnlich nur abends bekommt, wenn das Holzofenfeuer brennt.

Ein ristorante hat im Allgemeinen eine geschriebene Speisekarte und ein größeres Weinangebot. In trattorie, besonders auf dem Land, kommt oft der Besitzer an den Tisch und rattert in hohem Tempo die Speisekarte herunter. Wenn er dann Ihre hilflosen Blicke sieht, wird oft von irgendwo hinten aus der Küche ein Familienmitglied geholt, um Hilfe zu leisten mit ein paar Brocken Englisch, Französisch oder auch Deutsch. Manchmal war der Besitzer selbst früher als Gastarbeiter in Deutschland oder in der Schweiz und freut sich, Ihnen zu zeigen, daß er noch ein paar Sätze behalten hat.

Oft ist man versucht, Gerichte zubestellen, die man vom Namen her schon vom Italiener zu Hause kennt, und verpaßt dadurch häufig die wirklich guten Dinge des Hauses.

Wenn Sie im Sommer oder im Frühherbst reisen, achten Sie auf Plakate, die auf die lokale "sagra" hinweisen, ein Fest rund um die kulinarische Spezialität eines Ortes. Dort können Sie diese Besonderheit auf jede erdenkliche Art zubereitet probieren. Einige der eigenartigsten sagre finden Sie im Veranstaltungskalender von Marche Voyager.

Essen - Worauf Sie achten sollten....
Die Marchigiani essen mehr Fleisch als andere Italiener. In vielen ländlichen Gegenden heißt ins Restaurant gehen nichts anderes als riesige Mengen von auf Holzkohle gegrilltem Fleisch - grigliata mista di carne - zu verputzen. Sie können aber jederzeit an die Adriaküste ausweichen, wo man mit den besten Fisch von ganz Italien bekommt. Drucken Sie sich unsere Übersetzung der Speisekarte aus, so wird das Bestellen ganz einfach.

Als antipasto sind geräucherter Schinken und lonza (rohes gesalzenes Schweinefilet) unübertroffen. Wenn Sie irgendwo ciauscolo sehen (eine weiche geräucherte Schweinesalami), probieren Sie sie unbedingt. Der klassische primo ist ein gut gefüllter Teller tagliatelle mit sugo, normalerweise eine Fleischsoße. Ein ganz spezielles Pastagericht der Gegend ist vincisgrassi, eine üppige Lasagne ohne die sonst üblichen Tomaten.

Urbino ist bekannt für seine passatelli, eine Art Fadennudeln aus Brotkrumen, Parmesankäse und Ei, die in Brühe gekocht werden.

Abgesehen von dem überall angebotenen Fleisch alla brace, vom Holzkohlengrill, sind leckere gefüllte Tauben (piccione ripieno) und gekochtes Kaninchen mit Fenchel (coniglio in porchetta) eine marchigianische Spezialität. In einigen Gegenden schleichen sich auch gedünstete Schnecken auf die Speisekarte.

Wenn Sie an der Küste sind, zumal in der Nähe von Ancona, müssen Sie unbedingt brodetto probieren, eine Art Fischsuppe, die mit 13 verschiedenen Fischsorten zubereitet wird, keine mehr, keine weniger.

Immer gut sind spaghetti vongole (dünne Spaghetti mit Babymuscheln) oder spaghetti allo scoglio „on the rocks", mit verschiedenen Meeresfrüchten.

In den Nordmarken ißt man gern piadina, ein flacher Teigfladen ohne Hefe, gefüllt mit Salami, Schinken, Käse, gekochtem Spinat etc. Halten Sie danach Ausschau in den kleinen Snackbars an der Straße.

Der pecorino-Käse aus Schafsmilch schmeckt in den Marken hervorragend. Man ißt ihn am besten im Frühling mit ganz jungen, rohen Saubohnen (fave). Fragen Sie auch nach dem formaggio di fossa, einem würzigen Käse, der in Kalksteinhöhlen eingemauert wird und dort heranreift.